1.冷庫(kù)的除霉殺菌與消毒

　　冷庫(kù)冷藏的烹飪?cè)虾褪称范己幸欢ǖ闹?、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養(yǎng)成分的存在，會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。

　　為做好冷庫(kù)衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪?cè)系睦洳刭|(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷庫(kù)衛(wèi)生消毒工作。

　　冷庫(kù)的除露、殺菌與消毒，可選用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常用的消毒劑有乳酸、過(guò)氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。

2.冷庫(kù)中排除異味的方法

(1)冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因。

　　所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴?，通過(guò)物理化學(xué)的變化.產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(zhǎng)日久.這種氣味就鉆附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，一般來(lái)說(shuō)有以下幾個(gè)方面的原因:

①冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在;

②人冷庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等;

③存放過(guò)魚的冷庫(kù).未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果疏菜等食品.致使氣味感染而變質(zhì);

④冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量縈殖，產(chǎn)生霉氣味;

⑤冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑（氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生;

⑥冷庫(kù)中沮度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味.這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏;

⑦不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染.

(2)防止冷庫(kù)異味產(chǎn)生的方法。

①人冷庫(kù)冷藏的食品，必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，沒(méi)有變質(zhì)的方可人庫(kù)存放;

②冷庫(kù)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味.必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，排除異味后方可使用;

③平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄;

④食品在冷加工過(guò)程中.必須使冷庫(kù)庫(kù)房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放.若冷庫(kù)庫(kù)房渴度降不下來(lái)，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工;

⑤冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放互相感染的食品.

(3)冷庫(kù)排除異味的方法。

　　臭氧法.臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫(kù)庫(kù)房異味.還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用奧氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除。若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪級(jí)化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

　　甲醛法.將冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進(jìn)行消毒和排除異味。

食醋法.裝過(guò)魚的冷庫(kù)庫(kù)房，魚腥味很重.不宜裝其他食品，必須經(jīng)徹底淆洗排除魚腥味后方可裝人其他食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。具體方法為:魚出冷庫(kù)后。將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫(kù)房溫度50℃以下，然后按冷庫(kù)庫(kù)房每一立方米容積用食醋顯50-100克配制.用噴霧器向庫(kù)內(nèi)噴射，先將庫(kù)房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫(kù)內(nèi)流動(dòng)，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4-24小時(shí)后打開(kāi)冷庫(kù)庫(kù)門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時(shí)可將醋味吹出庫(kù)外。

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